Il Sacripante, dolce cavalleresco – Il Quorum
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Il Sacripante, dolce cavalleresco

La creatura dolciaria di Giovanni Preti

Galeotto fu il libro e chi lo scrisse”: furono queste le parole che usò Francesca da Polenta per spiegare a Dante ciò che aveva funto da intermediario rendendo inevitabile l’esplosione della passione adultera fra lei e il cognato Paolo Malatesta, ovvero la lettura del romanzo cortese narrante le tragiche vicende amorose di Lancillotto e Ginevra.

Galeotto fu il libro e chi lo scrisse, a distanza di millenni e in circostanze ben differenti, anche per il pasticciere genovese Giovanni Preti, che inventò un dolce al quale decise di dare il nome di un personaggio del poema cavalleresco scritto da Matteo Maria Boiardo, l’“Orlando Innamorato”Sacripante.

Quest’ultimo, per via della sua corporatura imponente, del suo portamento fiero e del suo carattere impetuoso, doveva averlo colpito al punto di ispirargli la creazione di un prodotto dolciario che ne rispecchiasse, in qualche modo, le caratteristiche.

Il Sacripante vide la luce nel lontano 1851, nella pasticceria che Giovanni Preti aveva nel cuore di Genova, in Piazza Portello; utilizzando ingredienti semplici ma dal sapore deciso, il pasticciere diede vita a un dessert innovativo, adatto ai palati adulti. Realizzato a mano secondo una ricetta esclusiva e ancora oggi segreta, il Sacripante si presentava (e si presenta tuttora) come un dolce a base di soffice Pan di Spagna imbevuto di rhum e marsala e farcito con prelibate creme, ricoperto da un sottile strato di cioccolato fondente.

Il successo del Sacripante fu immediato e di ampie proporzioni e portò la pasticceria Preti ad allargare la sua attività e a trasformarsi, col passare degli anni, in un’industria specializzata nella produzione di dolci tipici della tradizione genovese, quali il Pandolce, i Canestrelli, i biscotti del Lagaccio e la torta Sacripantina (senza, peraltro, perdere la dimensione artigianale e conservando un grande rispetto per la qualità delle materie prime).

Ancora oggi la produzione del Sacripante è appannaggio pressoché esclusivo della Preti; rinvenirlo al di fuori del territorio genovese è piuttosto difficile, ma le dolcerie più fornite e rinomate ne sono provviste.

Chi ha modo di assaggiarlo, ne rimane generalmente “stregato”; la morbidezza del Pan di Spagna, la dolcezza delle creme, la piacevole commistione tra i due liquori. Il Sacripante spiazza e seduce al tempo stesso, limitarsi a un assaggio (in genere è venduto in piccole porzioni a forma di quadratino confezionate singolarmente) è impossibile.

Chissà, forse Giovanni Preti, nel mentre plasmava la sua “creatura”, aveva in mente la rudezza e la fragilità del personaggio nato dalla penna del Boiardo (poi ripreso dall’Ariosto ne L’Orlando Furioso), innamorato non ricambiato di Angelica. O forse, più semplicemente, voleva rendere omaggio a una lettura che gli stava particolarmente a cuore.

Quel che è certo, è il legame profondo che intercorre tra cibo e letteratura: così come il cibo è fonte d’ispirazione per gli scrittori (ne è un meraviglioso esempio la madeleine di Proust), allo stesso modo, come ci dimostra proprio il Sacripante, i libri possono esserlo per l’arte culinaria.

A riprova del fatto che con la cultura si mangia (e poco importa che si tratti di dolci).

Devi amare quello che fai. Ogni dolce ha la sua storia (…) Ogni cosa entra nelle mani e mentre impasti, pensi con le mani (…)”.

Dalila Giglio